从干邑法规谈夏朗德式蒸馏器

　　十七世纪初，出现了二次蒸馏法，这时通过蒸馏得到的白兰地比葡萄酒酒精浓度更高、体积更小，在储运的过程中不易变质，海运更为便捷和便宜。传说夏朗德地区的第一个蒸馏器是荷兰人制造的，随后蒸馏器得到不断改良，最后由法国人精进的二次蒸馏法被称为夏朗德式蒸法。而我们现在使用的夏朗德式蒸馏器就是由那时沿用下来的。因为不存在专利保护的限制及干邑产区的沿袭使用等原因，这款蒸馏器也成了几乎所有蒸馏器生产厂的门面产品。

　　设备定制联系文末留言

　　干邑地区的蒸馏遵循固定的标准：间断性蒸馏或两次蒸馏，也叫“再蒸馏”。使用的蒸馏器就是“夏朗德式”蒸馏器，其形状、材质、容积和加热方式自1936年业已确定。

　　相比于猛烈快速的柱式连续蒸馏，这种蒸馏方式能在提高酒精度的同时，尽可能的保留原料酒的香气。慢字在蒸馏工艺中也很重要，这不仅仅是说蒸馏的过程比较漫长，还体现在出酒时，小火慢蒸馏才能确保品质。

　　干邑产区对蒸馏设备的要求描述：

　　蒸馏器结构：该蒸馏器称“夏朗德式蒸馏器”，由一个用明火加热的蒸馏锅、一个蒸馏塔、一个带或不带加热器的鹅颈管和一个连接冷凝器的蛇形管组成。蒸馏锅、蒸馏塔、鹅颈管和蛇形管必须为铜质。

　　夏朗德式蒸馏器组成及各部分名称

　　蒸馏器形状有助于富集挥发性物质;考虑到效率和节能，夏朗德式蒸馏器一般会带有葡萄酒预热器，一般利用高温馏出液给预热器中的葡萄酒(下一批要蒸馏的葡萄酒)加热，既起到了热量回收利用的作用又节省了蒸馏时间。

　　明火加热使葡萄酒与蒸馏锅底部接触时产生更多的香味。然而明火加热不易控制温度容易出现局部焦糊而让酒带有焦糊味，锅底不易清洁易且造成设备寿命缩减等问题不断为蒸馏师所诟病。

　　随着蒸汽加热技术的普及，出于安全性和温度可控性等因素的考虑，目前国际上越来越多的蒸馏厂家开始选择蒸汽加热的方式。目前国内大部分新生产的夏朗德式蒸馏器都采用了蒸汽加热这一方式。例如，用蒸汽盘管对酒液进行加热，高温蒸汽换热变成水后单独排出，更加安全环保可控。

　　电蒸汽发生器

　　电蒸汽发生器一般具有缺水自动停机、高压报警及保护功能，使用方便。设备产生的高温蒸汽不但可以用于蒸馏加热，还可用于发酵罐等容器的高温杀菌等。

　　用于生产干邑的蒸馏器，鉴于铜的物理特性(可塑性、导热性能强)以及铜与葡萄酒的某些成分会产生化学反应，蒸馏器中凡与葡萄酒、蒸汽或馏出液接触的部件必须完全是铜质的。

　　产区外的蒸馏厂有时也会对于蒸馏器的部分组件进行材质的更替，例如将蒸馏锅替换成不锈钢材质以节省设备成本。

　　出酒口的酒精度监测

　　夏朗德式蒸馏器每次蒸馏时需要进行一项精细的操作：“摘酒”，即是根据酒精度以及所含挥发性物质成份将馏出液按照酒心和用于下次蒸馏的回收部分分段摘取。

　　根据葡萄酒的质量(酒渣含量，酒精度，酸度……)和期望的质量目标，蒸馏师判断最佳摘取时机和回收方式。

　　全自动款的夏朗德式蒸馏器

　　由于壶式蒸馏的蒸馏过程，需要一釜一釜的间断式蒸馏，带有重复性，因此摘酒的过程容易错过时机出现差错。目前业内有很多大型蒸馏厂开始利用自动控制系统对蒸馏过程进行管控，蒸馏工艺可实现自动进料、自动蒸馏、自动排料等全套蒸馏工艺流程，大大提高了蒸馏效率也降低了人为因素带来的产品品质波动。

　　夏朗德式蒸馏机组

　　摘酒时酒心的酒精度主要由切酒的时机把控来确定。通过改变切酒的时机，酒心产品的酒精度也会随之变化。

　　干邑产区对葡萄蒸馏酒的酒精度要求：经过两次蒸馏后，贮存在其常规容器里的葡萄蒸馏酒的酒精度在20°C时不应超过72.4%vol。