发酵是赋予白兰地“生命”白兰地蒸馏设备则是决定了它的“性格”

　　如果说发酵是赋予白兰地“生命”，那么蒸馏则是决定了它的“性格”。对于热爱酿酒的朋友和酒厂酒庄的酿酒师来说，当你辛苦发酵出一批葡萄原酒后，站在五花八门的蒸馏器面前，往往会陷入选择困难：是选古朴的铜壶，还是现代化全自动的?

　　为什么蒸馏器如此重要?

　　白兰地的蒸馏可不是简单地把酒精分离出来。在加热过程中，发酵液中的挥发性成分会发生酯化、美拉德反应等一系列复杂的化学反应，从而生成新的香气物质。

　　而不同材质、不同结构的蒸馏器，对这些香气成分的“取舍”完全不同。简单来说：同样的葡萄发酵液，放进不同的蒸馏器，出来的是两种完全不同的酒。

　　一、两大流派：壶式

　　目前世界主流白兰地蒸馏设备分为两大阵营，这也代表了两种截然不同的风格追求。

　　特点：间断式、二次蒸馏、铜制、香气浓郁。

　　这是法国干邑(Cognac)产区坚守了数百年的标准，也是我们常在电影中看到的那种“洋葱头”形状的蒸馏锅 。它主要由蒸馏锅、鹅颈帽和蛇形冷凝器组成。

　　工作原理：它需要进行两次蒸馏。第一次蒸馏葡萄原酒得到粗馏液(约28%-30%)，第二次将粗馏液复蒸，掐去酒头酒尾，只取最精华的“酒心”(约60%-70%) 。

　　风味特点：由于是间断式蒸馏，壶式设备能最大程度保留原料的芳香物质。特别是其独特的鹅颈管设计，能让一部分蒸汽回流，起到轻微的精馏作用，使得酒体醇厚饱满，香气复杂浓郁。

　　适合人群：追求传统风味、极致香气，且不介意花费更多时间和精力的爱好者或精品酒坊。

　　特点：连续式、一次蒸馏、效率高、酒体纯净、节省人工。

　　这是目前国内新推出的一款蒸馏器，也是一款全自动的蒸馏器。

　　工作原理：它是一个台双釜的蒸馏器即有左右两边，两个加热釜中间是一个预热釜在实际的蒸馏过程中，酒尾会自动左右串釜，预热釜换热，来达到节能。同样是蒸馏1吨酒为例，传统蒸馏器蒸馏一吨酒需要消耗260-280度电  全自动蒸馏器只需要160-180度电，这不仅仅是节能，更是省钱的好帮手。相比较于夏朗德蒸馏器节能70%以上

　　另外该设备采用的是壶塔结合的风格，不仅可以蒸馏白兰地、还可以蒸馏威士忌 这增加了选择的机会，更利于做科研项目。

　　对于原料酒的度数没有限制要求，无论你的原酒是2度还是5度还是12度，都可以一次性蒸馏到你设定的蒸馏酒的度数。这个过程可以总结为一句话:一次加热，两次蒸馏(粗馏+精馏)，通过自动控制回流比来调节馏出物质的成分占比，可以做到异味/邪杂味/硫醇味类的物质通过汇总到酒头摘出，高级酸和部分杂醇油通过回流不进入酒身，保证酒身的纯净和风味丰满，回流到蒸馏釜后的各种酸和醇在铜离子的催化下可以生成酯类物质，可以通过多组分的精馏再次进入到蒸馏环节，部分会进入酒身，提升风味物质来源。保留更多品种香蒸馏酒后期陈酿风味更饱满

　　无论选用哪种蒸馏方式，都可以做到酒精回收率

　　可以做到酒度可控，这个点非常重要。不同的馏出酒精度下，里面的香气成分是不一样的。全自动蒸馏器的这个酒度可控功能为酿酒师提供了风味选择的机会。酒度可控，是通过增加了回流比结构装置和各种感应探头组成的自动控制系统共同实现的，这个对于酒厂科研方向也是一个非常好的帮助

　　全自动设备是可以做到全程自动控制，参数可调，全自动蒸馏器选用PLC编程控制系统，配件均采用西门子/施耐德等国际大牌的配件，运行可靠稳定，界面参数实时显示，后台数据自动记录，可以在系统后台查阅，也可以通过U盘随时拷到电脑查阅备案，更留有升级接口，将来可通过有偿服务升级到远程控制;听到报警声，可随时摁下急停按钮处理，而且操作简单，只需要和原酒罐连接好，接好冷却水，放置好接酒身和酒头的两个容器，剩余的全部自动操作，非常节省人工。

　　二、为什么蒸馏器必须是“铜”制的?

　　不管你是买进口的夏朗德壶，还是某宝上的家用小机器，请记住一条金科玉律：与蒸汽接触的部分，一定要选紫铜材质。

　　市场上有些设备为了降低成本，使用不锈钢甚至铝材，但酿造白兰地，铜是不可替代的：

　　1.去“臭”留“香”：葡萄发酵会产生一些带有异味的脂肪酸(如丁酸)。铜能与这些物质反应生成不溶性的铜盐析出，从而去除这些不良气味，让酒体变得更干净 。

　　2.催化反应：铜是某些酯化反应的催化剂，有助于生成更多芬芳的酯类物质，让白兰地的果香更优雅 。

　　3.耐酸性：葡萄原酒是酸性的，铜对这种环境具有良好的抗腐蚀性 。

　　温馨提示：如果你买的不锈钢设备内部没有铜制的部件，或者导管是铝制的，建议谨慎购买。不仅影响风味，还有重金属超标的隐患。

　　三、家庭自酿怎么选?

　　如果你是家庭自酿爱好者，既没有商用的大锅炉，也不必像酒厂那样严格执行法定标准，那么可以根据自己的预算和进阶路径来选择。

　　入门级：紫铜双塔蒸馏器

　　优点：成本极低，动手乐趣足。如果你的发酵量很小(比如每次只做几斤葡萄)，这种设备足以让你体验从葡萄到白兰地的全过程。不仅可以用于发酵，还能蒸馏，还可以储存，玩法比较多

　　一句话建议：适合初次尝试，确认自己是否真的热爱蒸馏的朋友。

　　进阶级：家用小型夏朗德风格蒸馏器

　　优点：这才是真正的白兰地入门神器。它遵循了传统的物理结构，虽然小，但“五脏俱全”。你能通过透明的观察镜看到出酒过程，通过温度表掌握火候，真正体会到“掐头去尾”的精髓 。不过缺点是价格比简易版贵，蒸馏量较少，更适合实验

　　一句话建议：这是最推荐的选择。只要掌握了它的脾性，你就能酿出具备复杂香气的优质白兰地。

　　资深级：小型全自动双釜设备

　　形态：创新的双釜串联设备。

　　优点：效率高。比如双釜蒸馏器，可以通过串联实现一次蒸馏得到高度酒，比传统夏朗德壶节约一半时间。如果你想尝试酿造更“烈”或更“中性”风格的烈酒，这是个不错的升级方向。

　　一句话建议：当你的葡萄产量很大，或者对酒体纯净度有更高要求时，可以考虑入手。