白兰地？威士忌？快速了解蒸馏器

　　我们可以认为葡萄酒蒸馏成为白兰地，啤酒蒸馏成为威士忌。本质上是将发酵酒经过蒸馏器的蒸馏提纯后，发酵酒转变为蒸馏酒。这个转化的过程，蒸馏器至关重要。蒸馏的形态多种多样，我们可以通过快速认识蒸馏器的各个组件结构，快速地了解蒸馏器。

　　用来蒸馏白兰地和威士忌的蒸馏器，其主要分为壶式蒸馏和塔式蒸馏。壶式蒸馏通常需要多次蒸馏得到终产品。

　　白兰地的壶式蒸馏器，最常见的是夏朗德式蒸馏器。威士忌的壶式蒸馏器，最常见的是林恩臂式蒸馏器。壶式蒸馏得到的蒸馏酒往往更加浓郁厚实。多被用于生产高端的白兰地、威士忌产品。

　　塔式蒸馏则通常一次蒸馏就可直接得到终产品。塔式蒸馏得到的酒产品往往更加纯净轻盈，适合作为调配时的基酒。同时，塔式连续蒸馏器可连续蒸馏，往往更加高效节能。

　　塔式连续蒸馏器

　　不同蒸馏厂的壶式蒸馏器，其造型在细节上会有很多不同之处。造型不同会影响蒸馏酒的风格。通常蒸馏白兰地较多采用夏朗德式蒸馏器，蒸馏威士忌则多采用林恩臂式蒸馏，有时也会混用。

　　夏朗德式蒸馏器

　　①拥有苏格兰最高蒸馏器的格兰杰酒厂，生产轻柔细致的新酒

　　②拥有全斯贝赛区最小蒸馏器的麦卡伦酒厂，造就雄浑厚实的酒质

　　③苏格兰最小的蒸馏厂Strathearn，500L的蒸馏器形状有如白兰地蒸馏器

　　壶式蒸馏器的构成，主要有蒸馏釜、天鹅颈、冷凝器等组件构成。

　　蒸馏壶(釜或锅)：蒸馏器的罐体，用来填存待蒸馏的发酵酒。蒸馏器的规格主要跟蒸馏器的罐体(Pot)大小有关。例如1000L蒸馏器，通常是指单次蒸馏的最大填料量为1000L。因为壶式蒸馏需至少2次蒸馏，为了提高效率，部分蒸馏厂会把蒸馏器分为酒汁蒸馏器(第一次蒸馏)和烈酒蒸馏器。

　　酒汁蒸馏器：填装量一般不高于9成，一般会带视镜(方便监控液面上的泡沫)。烈酒蒸馏器：可满载。

　　为安全起见，蒸馏釜的上方一般需配泄压阀。

　　天鹅颈(Swan neck)：造型与回流(reflux)有关。回流越大，馏出液的酒精度越高。

　　天鹅颈的宽度、高度及造型不同对蒸馏酒的风格也有影响

　　天鹅颈部鼓出球状(提纯球)，可以让蒸汽膨胀后凝结，再流回蒸馏釜重新蒸发，最后呈现的酒体便显得更干净柔和。提纯球的形状、大小也会影响蒸馏中的回流。

　　为了更好的控制馏出液的酒精度，通常会给天鹅颈接入水冷夹套(分馏盘)、林恩臂等装置。

　　水冷夹套、分馏盘，本质上是在蒸馏通路中用来控制蒸馏过程回流比的装置。通过水的冷却，调控天鹅颈上下温差，进而调控设备蒸馏回流比，从而实现控制酒精度的作用。

　　天鹅颈带水冷夹套的蒸馏器

　　林恩臂(Lynearm/lye pipe)：角度与回流比(率)。林恩臂式蒸馏器，把连接天鹅颈和冷凝器的组件称为林恩臂。林恩臂的角度越高，回流比越大，馏出的蒸馏酒酒精度越高。

　　林恩臂式蒸馏器的林恩臂角度不同，蒸馏的回流比不同

　　冷凝器(Condenser)：常见的冷凝器包含虫桶式(worm tub)冷凝器，壳管式(shell-and-tube)(也称列管式冷凝器)。

　　出酒口(保险箱)：高温酒蒸气经冷凝器冷却后从出酒口流出。出酒口一般会配有验酒器，用来实时测量馏出液的酒精度。通过出酒口馏出液的截取，实现蒸馏工艺中的掐头去尾的工艺操作。

　　出酒口(验酒器)

　　蒸馏器的加热方式上：直火加热和间接加热。传统的加热方式为直火加热，目前国际上更多采用蒸汽加热。间接加热可以延长蒸馏器的使用寿命，这是因为直火加热产生的温度非常高，容易造成蒸馏器内壁损耗。采用直火的蒸馏器底部还需加装回旋链(rummager)来减少锅内结焦，但仍需耗费大量人力清理和维护，且易对蒸馏器底部造成损耗。

　　用于清理蒸馏釜底的回旋链

　　蒸馏器加热表面易产生锅垢或焦炙，主因是酒醪中含有固形物和不可发酵糖分，过多的锅垢、焦炙会阻碍热传递，延长蒸馏时间且浪费能源。此外，蒸馏釜内壁过多的锅垢或焦炙也可能产生异味影响烈酒的质量。

　　文火加热，均匀地蒸馏，有助于提高蒸馏酒品质。

　　无论是白兰地还是威士忌行业，都能见到塔式蒸馏器的身影。塔式蒸馏一般出酒风格酒精度较高、酒体轻盈、香气纯净。

　　精馏塔：用来提高设备回流比，提升馏出液酒精度的装置。精馏塔是塔式蒸馏器最有代表性的组件。

　　精馏塔塔板(泡罩式塔板)的内部结构

　　为了取长补短，蒸馏器厂家也会把壶式蒸馏器和塔式蒸馏器相结合的，以求兼顾壶式蒸馏的风味特征和塔式蒸馏的节能提效。